A Balaton környéke (Tájkonyha) / Folytatás a posztban

SÜLLŐ HÁZIASSZONY MÓDRA

Hozzávalók: 1 kg süllő, 10 dkg gomba, 1 kisebb hagyma, 2 kanál vagdalt zöldpetrezselyem, 1 paradicsom, negyed liter szürkebarát, 2 kanál zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, só, bors. 

Elkészítése: A jól megmosott gombát szeletekre, a hagymát apróra vagdaljuk. A paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját és összevagdaljuk. Mindezt összekeverjük a zöldpetrezselyemmel. A felét tepsibe terítjük, rátesszük a megtisztított halat és a tetejére simítjuk a keverék másik felé. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, leöntjük a borral, beszórjuk a zsemlemorzsával és a tetejére morzsoljuk a vajat. Fedő alatt felforraljuk, majd az előmelegített sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg a leve a felére sűrűsödik.

HALLEVES VÖRÖSBORRAL

Hozzávalók: 1,5 kg vegyes hal, 2 sárgarépa, 3 petrezselyem gyökér, 1 kis zeller, 2 dl tejföl, 8 dkg liszt, 3 dkg zsír, 5 dl tihanyi zweigelt, közepes fej vöröshagyma, babérlevél, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított, megmosott hal fejét, farkát levágjuk, és a belsőségekkel együtt - a halszeleteket félretéve - kevés vízben, a sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel, babérlevéllel, sóval, borssal ízesítve péppé főzzük, majd ha kissé kihűlt, áttörjük. Zsírral és liszttel világos rántást készítünk, beletéve az apróra vágott hagymát és a hallével feleresztjük. Hozzáöntjük a bort, kevés citromlevet adunk hozzá és ebbe a lébe rakjuk a halszeleteket. 20-25 perc főzés után tejföllel behabarjuk és így tálaljuk. 

TÖRÖCSKEI BIRKAPÖRKÖLT

Hozzávalók: 80 dkg birkahús (comb vagy lapocka) 1 kg káposzta, 3 fej vöröshagyma, 40 dkg burgonya, 1 dl vörösbor, 1 paradicsom, 2 zöldpaprika, gerezd fokhagyma, zsír, fűszerek. 

Elkészítése: A húst feldaraboljuk, majd a zsírban megpirított hagymával és pirospaprikával pörköltet készítünk belőle. Ráöntjük a bort, hozzáadjuk a metéltre vágott nyers káposztát, valamint a kockára vágott burgonyát, paprikát, paradicsomot. Köménymaggal, kakukkfűvel és fokhagymával ízesítjük, közepes lángon puhára pároljuk. Köret nélkül, kenyérrel és savanyúsággal az igazi. 

BOROS KALÁCSKA

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg libazsír, 2 tojás, bors, 2 dl kéknyelű, só.

Elkészítése: Eldörzsöljük a lisztet a libazsírral, hozzágyúrjuk a tojást, kevés sőt, borsot és annyi bort, hogy kenyértészta keménységű legyen. Jól összedolgozzuk és fél óráig pihentetjük. Kinyújtjuk, majd kisujjnyi szalagokat sodrunk belőle. Hármasfonással kis kalácsokat formázunk, és a vékonyan kizsírozott tepsibe rakjuk. Megkenjük libazsírral és aranysárgára sütjük. 

VÖRÖSBORBAN SÜLT NYÚLGERINC

Hozzávalók: Egy 3 napig pácolt nyúlgerinc, 5-10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, 15 dkg gomba, tejföl, só. 

Elkészítése: A pácolt nyúlgerincet sűrűn megtűzdeljük szalonnával, kissé megsózzuk, leöntjük forró zsírral és sütőbe tesszük. Amikor már jól megsült és a saját leve elpárolgott, ráöntjük a bort és közepes tűzön addig pároljuk, míg teljesen megpuhul. Amikor a hús majdnem kész, akkor tesszük hozzá a felaprított gombát. A húst tálra rakjuk, levében felforraljuk a tejfölt és ráöntjük. Burgonyapogácsával és salátával tálaljuk.

RÉSZEGES TYÚK

Hozzávalók: 1 tyúk, 1 dl olaj, 3 dl zweigelt, 1 babérlevél, 1 kiskanál paprikakrém, 1 dl tejföl, 1 kanál liszt, fél citrom leve, kakukkfű, bazsalikom, só.

Elkészítése: a tyúkot feldaraboljuk, megsózzuk, és egy kevés forró olajban megpirítjuk. Rálocsoljuk a bort, hozzáadjuk a babérlevelet, a bazsalikomot, a kakukkfüvet és a paprikakrémet. Megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A húsdarabokat kiszedjük, a levet besűrítjük 1 kanál liszttel elkevert tejföllel, ízesítjük egy citrom levével és ráöntjük a tyúkhúsra. 

VADNYÚL VÖRÖSBORBAN

Elkészítése: 15 dkg olvasztott vajba belerakunk rétegenként fél kg darabokra vagdalt disznócombot, egy egész feldarabolt nyulat és egy fej karikára vágott vöröshagymát. Megsózzuk, borsozzuk és szorosan lefödve egy óra hosszat pároljuk. Ráöntünk fél liter vörösbort, újra lefödjük, 20-30 percig pároljuk. 

MEGY BORBAN PÁROLVA

Hozzávalók: 1 kg meggy, cukor, őrölt fahéj, vörösbor. 

Elkészítése: A meggyet kimagozzuk, lábasba tesszük. Ízlés szerint cukorral, fahéjjal meghintve feltöltjük annyi vörösborral, amennyi szűken ellepi, és kissé megpároljuk. Burgonya körettel együtt tálaljuk szárnyas sültek mellé.

TEJFÖLBEN SÜLT BORJÚCOMB

Hozzávalók: 1 kg. borjúcomb, 5-5 dkg füstölt hús, szalonna, gomba, 5 dkg vaj, 2 dl chardonnay, 2 dl tejföl.

Elkészítése: A szalonnát, füstölt húst és a megpárolt gombát egészen apróra összevágjuk, a kicsontozott combokat bedörzsöljük a keverékkel. Fedett edénybe egy napig hűtőben érleljük. Másnap a húst mindenestől tepsibe tesszük, leöntjük forró vajjal, melléöntjük a bort és a tejfölt, sütőbe tesszük és levével gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Tálaláskor a húst vékony szeletekre vágjuk, kevés mártással meglocsoljuk, a többi mártást külön tálaljuk. 

Horváth Dezső