Kalinkó avagy a Kulcsos kalács / Folytatás a posztban

Történet 

Több évszázada a magyar paraszti konyha legrangosabb ünnepi tésztaétele a kalács. Az első írásos említése 1395 körül keletkezett: "kalács... finom lisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle". (TESZ Il. 1970. 314.) A kalács szavunk szláv eredetű, amely feltehető­leg kerek, a kenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett. A magyar parasztság a kalács szót a kalácstésztából sütött tésztára használta. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. század­ban jelent meg. A latin nyelvű szövegek fonott kalácsokról szólnak, melyek torta és ciraculus néven szerepelnek.

A kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szere­pet kapott, amelynek tésztája finom összetételű: az őrölt lisztet sűrűbb szitán átejtették, vajjal, tejjel, erjesztő anyaggal és tojás­sal összedolgozták. Na­gyon fontos volt, hogy jó minőségű, finomra őrölt lisztet használjanak, mert a liszt minősége meghatározó a formálhatóságát, minőségét illetően. A kalácsoknak két fő fajtája ismert: a cipó tormájú és a fonott tészta, ame­lyek töltelék nélküliek, és a kemence földjén nagy ünnepekre sültek.

A Kárpát-medencében az Alföldön alakult ki a legtöbb kalácsforma. Az alföldi emberek nagyon sok kalácsot fogyasztottak mindaddig, amíg a saját maguk által megtermelt búzát közvetlenül hasznosították.

A különböző kalácsok közül kiemelkednek a lakodalmi szertartásokhoz kötődők, a me­rőlegesen összerakott, sodort tésztarudakból összefont, "összekulcsolt" és a "kerítővel" be­kerített, kerek kulcsos, rostélyos, ablakos kalács. Ezeknek számtalan formaváltozata ismert: rózsás ablakos kalács, kocsikerék, vitézkötéses ablakos kalács, küllős kalács, boroskulacs.

A lakodalmi kulcsos kalács több funkciót is betöltött: a lakodalom napján reggeli eledel volt, fogyasztották kenyér és burgonya helyett a sültekhez, és kalácsot kapott ajándékba a pap, a tanító, a szomszédok, a kocsisok, de a lako­dalomba meg nem hívott "kíváncsiskodók, szűrösök, szűrujjasok" is. Mint látványos, díszítő elem akkor jelentkezett, amikor a lako­dalmas menet elején haladó vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték.

Az Alföldön egészen a mai napig készítik ezt az ünnepi kalácsot, megmaradt a lakodalmak­ban betöltött ajándék szerepe.

Felhasználás

A kulcsos kalács különleges külső megje­lenésénél és díszítettségénél fogva nagyon alkalmas arra, hogy emelje a lakodalom fényét, hangsúlyozza az esemény rendkívüliségét. A kulcsos kalács a lakodalom számos moz­zanatában fontos szerepet játszott: a vőfély kulacsán kulcsos kaláccsal indult a lány kikérésére a menyasszonyos házhoz, így mentek a templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került. A pecsenyéhez fogyasz­tották, és a hajnali mulatság során is tördeltek darabokat belőle. Kulcsos kaláccsal kínálták az érkező vendégeket és az utcán összesereglett bámészkodókat. Ajándékba adták a papnak, a közvetlen szomszédoknak, a maradékból pedig a legközelebbi rokonoknak csomagoltak.

Ma általában lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés, keresztelő, névnap) és húsvétra sütik.

Hozzávalók:
1 kg liszt
5-6 dkg cukor
5 dkg élesztő
5 dl tej, amennyit a tészta felvesz
3 tojás sárgája
csipet só
10 dkg mangalicazsír

Elkészítés
Az élesztőt felfuttatjuk és a liszttel, a langyos tejjel, a cukorral, a tojások sárgájával, a csipet sóval kalácstésztát dagasztunk. Amikor már elválik a tészta az edény falától, hozzáadjuk a mangalica zsírt és addig dagasztjuk, amíg szép egyenletes lesz a tészta. Langyos helyen, letakarva hagyjuk megkelni. Amikor duplájára kelt egy deszkára borítjuk és hurkára formázzuk. Ha két kalácsot szeretnénk készíteni, egy nagyobbat és egy kisebbet, akkor a tészta egy negyedét vágjuk le és tegyük félre.

A megmaradt hosszú rudat vágjuk egyszer félbe és az egyik felét még egyszer félbe. Az így kapott a két vékonyabb szálat sodorjuk meg és csavarjuk egymásba, majd köralakban illesszük össze. A megmaradt tésztából, 4 szálat sodorjunk és helyezzük egyenként a köralakban összefont tésztára átlósan, a szélekeit pedig, hajtsuk a karima alá. Kenjük meg a tetejét tojás sárgával és előmelegített 160-180 fokos sütőben süssük szép pirosra. Amikor elkészült cukros, ecetes vízzel kenjük meg a tetejét és pár percig még tegyük vissza a sütőbe. (Ettől szép fényes lesz.)

Kis kalács készítése

A félretett tésztából készítsünk 2 hosszabb fonatot, amit ugyanúgy csavarjunk egymásba, mint a nagy kalácsnál és ezt is kör alakban illesszük össze. Utána összesen 6 kisebb fonatot kell még készítenünk, amelyeket, mint egy láncot illesztünk a kör belsejébe. (Minden kis fonatnak a két végét a kör belsejéhez illesztjük.) Ezután megkenjük tojás sárgával a tetejét és ugyanúgy sütjük ki, mint a nagyobb kalácsot és ecetes cukorral kenjük a tetejét.